Règlement de 1990 sur l’inspection des viandes (DORS/90-288)

57.2 L'exploitant applique des programmes de contrôle, conformément au Manuel du PASA et au Manuel des méthodes, pour veiller à ce que :

• a) les animaux pour alimentation humaine soient soumis à un examen ante mortem ou une inspection ante mortem, selon le cas, conformément au présent règlement;

• b) la carcasse, les parties de la carcasse ou le sang des animaux pour alimentation humaine soient soumis à un examen post mortem ou à une inspection post mortem, selon le cas, conformément au présent règlement;

• c) les exigences de la Loi et du présent règlement relatives à l'établissement, à l'équipement, aux animaux pour alimentation humaine, aux produits de viande, aux ingrédients, aux additifs alimentaires, aux agents chimiques, au matériel d'emballage et d'étiquetage et à la formation, ainsi que toute autre exigence d'un programme de contrôle établie dans le Manuel du PASA et le Manuel des méthodes soient respectées;

• d) à tout autre égard, les programmes d'inspection ou les programmes d'examen, selon le cas, soient appliqués conformément à la Loi et au présent règlement.

• 58. (1) L’exploitant s’assure que tout produit de viande peu acide emballé à l’établissement agréé dans un récipient hermétiquement fermé subit un traitement thermique assurant la stérilité commerciale.

• (2) Le paragraphe (1) ne s’applique pas au produit de viande peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé si :

  • a) d’une part, le produit de viande est :

    • (i) soit gardé continuellement au froid et que le récipient porte les mentions «Garder au froid» et «Keep Refrigerated»,

    • (ii) soit gardé continuellement à l’état congelé et que le récipient porte les mentions «Garder congelé» et «Keep Frozen»;

  • b) d’autre part, le contenant d’expédition du produit de viande porte les mentions applicables visées à l’alinéa a).

59. L’exploitant de l’établissement agréé dans lequel un produit de viande peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé subit un traitement thermique doit :

• a) conserver à l’établissement, pour chaque produit de viande peu acide qui est traité :

  • (i) une description écrite du traitement programmé, y compris le nom de la personne responsable de l’élaboration du traitement,

  • (ii) la recette du produit de viande;

• b) conserver les renseignements visés à l’alinéa a) pendant au moins trois ans après le dernier usage du traitement programmé;

• c) conserver à l’établissement, pour chaque produit de viande peu acide traité, une description écrite des modes de fonctionnement et d’entretien de chaque unité du système de traitement thermique;

• d) conserver à l’établissement une description écrite de la marche à suivre pour le rappel d’un produit de viande peu acide;

• e) à la demande de l’inspecteur, fournir par écrit toute donnée pertinente utilisée dans l’élaboration du traitement programmé;

• f) conserver, pendant au moins trois ans après la date du traitement, des dossiers suffisamment détaillés sur l’historique du produit de viande peu acide, qui donnent notamment les renseignements suivants :

  • (i) le volume de production du produit, son identification et sa distribution,

  • (ii) l’unité du système de traitement thermique utilisée ainsi que la durée, la température et, s’il y a lieu, la pression du traitement utilisé,

  • (iii) les systèmes utilisés pour contrôler le traitement thermique et les facteurs critiques,

  • (iv) les renseignements concernant l’entretien et la modification de chaque unité du système de traitement thermique et de chaque dispositif de contrôle,

  • (v) les écarts par rapport au traitement établi et les mesures correctives prises,

  • (vi) les résultats de l’incubation,

  • (vii) s’il y a lieu, les traitements à l’eau de refroidissement utilisés;

• g) aviser l’inspecteur lorsqu’un produit de viande peu acide doit être rappelé.